Бланшировать – значит ошпаривать кипятком, недолго варить продукты до размягчения в небольшом количестве воды. При этом процесс кипения должен проходить довольно слабо.
Бланшируют мясо, рыбу, овощи и фрукты. Часто этот процесс необходим перед последующей обработкой, но бывает, что бланширования достаточно для полного приготовления.
Продукты подвергают бланшированию для того, чтобы придать им более нежный вкус.
Например, к этому методу прибегают в случае, если нужно избавиться от сильного привкуса копчения или солености.
Кроме того к этому методу прибегают, когда нужно продезинфицировать или отварить продукты, вкусовые качества и польза которых теряются при длительной варке.
Целесообразным считается бланширование таких овощей, как артишоки, цветная капуста, спаржа, огурцы, лук. Во многих кухнях мира принято бланшировать корнеплоды - морковь, брюква, редька, свекла обретают мягкий, но при этом насыщенный вкус.
Французские повара бланшируют мясо вместо промывания холодной водой, что сохраняет все белковые вещества, насыщающие конечное блюдо вкусом.
