Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт, получаемый путем частичного кислотного или ферментативного осахаривания, или по-другому гидролиза крахмала (зачастую кукурузного или картофельного).
Говоря простым языком, крахмал под воздействием сильных кислот в разбавленном виде превращается в сахар.
Патока представляет собой сироп, который активно применяют в кондитерской сфере. Особое значение этот продукт имеет при изготовлении пряников – патока, добавляемая в тесто, придает ему нужную вязкость. Нередко патоку для придания особого вкуса, цвета и аромата используют при выпечке хлебобулочных изделий.
Благодаря свойству снижать степень замерзания продуктов, патоку используют для изготовления всевозможных холодных десертов и мороженого. Кроме того, патока обладает гигроскопичностью и препятствует кристаллизации, что делает этот продукт практически незаменимым в производстве конфет, ликеров, пива, халвы, карамели, пряников, всевозможных консервов.
Виды патоки:
- белая патока (изготавливаемая из крахмалов);
- меласса или черная патока (выделяется в результате промышленной обработки сахарной свеклы).
В быту под словом «патока» часто понимается любой сладкий сахаросодержащий сироп.
В сравнении с сахаром патока считается более полезным продуктом так как содержит фосфор, калий, кальций, натрий и магний, а также железо.
По своей консистенции патока напоминает молодой мед. И хотя характерным медовым ароматом патока не обладает, все же она может стать достойной заменой для тех, кто страдает непереносимостью меда.
