В отличие от приобретения продуктов питания для дома, во всех элитных ресторанах к приему и хранению продуктов уделяют особое внимание. Именно от качества замороженных продуктов в основном зависят вкусовые качества кулинарных блюд, которые приготовлены из этих продуктов. И конечно залогом для успеха предприятий общественного питания является вкусная и здоровая еда.
Сегодня мы с вами поговорим о некоторых обязательных условиях, которым придерживаются популярные и элитные Московские рестораны, при приеме и хранении продуктов питания.
Мясо
Свежее мясо обязательно надо хранить при температуре 41ºF (5ºC) или при боле низких температурных условиях.
Упаковать мясо воздухонепроницаемыми и водоустойчивыми материалами или положит в чистый, очищенный от бактерий, таре.
Рыба
Свежую рыбу следует хранить при температуре 41ºF (5ºC) или при боле низких температурных условиях. Если рыба в упаковках находится с кусочками льда, то хранить надо в этих же упаковках.
Поместите упаковки в тару, в которой вода удаляется самотеком. Часто надо менять лёд и очищать тару от бактерий.
Рыбное филе и кусочки надо хранить в первоначальных упаковках или в упаковках, которые сделаны из водоустойчивых материалов. Замороженную рыбу храните во влагоустойчивых упаковках.
- у рыбы серые и неблестящие жабры,
- после нажатия пальцем, на тушке рыбы остаётся след от нажатия,
- сильный рыбный запах или запах аммиака,
- красные глаза, которые углублены в глазных кольцах.
Молочные продукты
Молочные продукты хранятся в свежем состоянии при температуре 41ºF (5ºC) или ниже. Соблюдайте FIFO ("first in - first out" - "первым поступил, первым вышел") метод для товарооборота для коротко хранимых продуктов.
Уничтожьте те продукты, для которых истёк срок хранения.
- молоко кислое, горькое или с вкусом плесени,
- масло кислое, горькое, неравномерного цвета и очень мягкое,
- у сыра ненормальный запах, неравномерный цвет, плесень.
Птица
Мясо птицы храните при температуре 41ºF (5ºC) или при боле низких температурных условиях. Если мясо птицы находится в упаковках с кусочками льда, то хранить надо в этих же упаковках, положив упаковки в тару, из которой вода удаляется самотеком.
Часто надо менять лёд и очистить тару от бактерий.
- цвет курицы в районе шейки зеленый или фиолетовый,
- тёмные края крылья (красный цвет приемлем),
- под крыльями липучий, неприятный запах.
Яйцо
Яйцо храните при температуре 45ºF (7ºC) или при боле низких температурных условиях. До момента употребления, храните яйцо в холодильном камере.
Постарайтесь употреблять яйцо в течении 4-5 недель с дня произведения.
Жидкое яйцо следует хранить в тех условиях, которые указал производитель.
Яичный порошок храните в сухом и прохладном месте. После восстановления (разбавление водой), храните при температуре не выше 41ºF (5ºC).
Не растворяйте яичный порошок больше того количества, который вы собираетесь употреблять при приготовлении того или иного блюда.
- от них запах серы,
- скорлупа повреждена.
Фрукты и овощи
Температура хранения фруктов и овощей, на прямую зависит от сорта хранимого продукта. Если цельные или обрубленные фрукты и овощи находятся в коробке с кусочками льда, то следует их хранить в этих же коробках. Положить эти коробки только в тару, из которой вода удаляется самотеком. Лёд надо часто менять.
- оборвана упаковка,
- фрукты внутри больших кусков льда, что является результатом двойного замораживания.
