Питательные вещества всасываются через ворсинки кишечника в кровь, которая доставляет их отдельным клеткам и таким образом они усваиваются организмом.
Жизнь представляет собой непрерывное изменение химического состава клеток — более сложные их составные части, которые богаты химической энергией, расщепляются на более простые, которые содержат меньше химической энергии.
Освобождённая при диссимиляции химическая энергия превращается в другой вид энергии — в работу, тепло и т. д.
Приток богатых химической энергией веществ посредством пищи способствует построению новых, сложных, богатых химической энергией веществ, которые являются собственностью организма.
Без белков не может быть жизни, так как они являются основой обмена веществ. Никакие другие вещества не могут их заменить.
От жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот.
Исходным материалом, из которого строятся белки, являются аминокислоты.
В результате комбинирования нескольких аминокислот получаются более простые белковые вещества - альбумозы, пептоны и пр.
В результате комбинирования нескольких более простых белковых веществ получаются более сложные белки и т. д.
Наукой установлено, какие аминокислоты входят в состав органов и тканей человека, животных и растений. Известно, что организм может превращать одни аминокислоты в другие и таким образом строить различные белки.
Однако не все аминокислоты можно получить из других таковых.
Аминокислоты, которые нельзя получить из других аминокислот, называются незаменимыми аминокислотами. Более ценными для организма являются продукты с большим содержанием незаменимых аминокислот.
Наиболее полезны для организма белки, сходные по содержанию в них различных аминокислот с белками тканей и органов.
Так, например, для грудных детей и детей младшего возраста наиболее подходящими являются белки молока.
Молочные белки очень ценны и для организма взрослого человека. По своему составу аминокислот белки яичного желтка ценнее белков яичного белка.
Также белки мяса по своему составу ближе к составу белков человеческого организма, чем белки продуктов - растительного происхождения. При этом белки мяса молодых животных (мяса цыплят, ягнят, телят, поросят) ценнее белков мяса взрослых животных (куриного, бараньего, говяжьего, свиного и др. мяса), а белки овощей и фруктов ценнее белков хлеба, круп и бобовых.
Чем разнообразнее пища, тем полнее и лучше удовлетворяются потребности организма в питательных веществах. Установлено, что росту молодого организма, особенно детского, благоприятствует введение необходимых белков.
Когда количество введённых белков недостаточно, рост и все физическое развитие организма нарушается. Однако избыток белка не способствует росту и развитию, а наоборот, ухудшает их.
Эти наблюдения показывают, что для каждого организма существуют наиболее благоприятные (оптимальные) условия белкового питания, которые лучше всего обеспечивают удовлетворение потребности организма.
Однако для того, чтобы организм мог строить сложные белки, присутствие только нужных аминокислот является недостаточным. Необходимы и другие вещества, которые дадут большее количество энергии новообразовавшимся белкам. Такими веществами являются углеводы и жиры.
Углеводы отдают свою энергию белкам посредством моносахаридов, глюкозы и фруктозы, которые всасываются в тонкие кишки и через кровь доставляются отдельным клеткам. Излишнее количество моносахаридов соединяется (связывается) в виде дисахаридов, затем трисахаридов и наконец откладывается в виде резерва в мышцах и печени в виде полисахарида гликоген.
При необходимости гликоген снова распадается на сахара, которые сгорают и обеспечивают энергию, необходимую белкам.
Моносахариды и полисахариды отличаются быстротой их усваивания: сахар быстро всасывается в тонкий кишечник, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться на более простые сахара. Поэтому, когда организму необходимо быстро ввести углеводы, употребляются сахара, а когда необходимо более длительное и постепенное введение углеводов, более подходящим является крахмал.
Источниками крахмала для организма являются преимущественно картофель, хлеб, крупы и бобовые, а сахаров — фрукты, ягоды, некоторые овощи, корнеплоды (свёкла, морковь и т. д.).
Другим источником энергии белков, при их образовании из аминокислот, являются жиры. В отличие от аминокислот и сахаров, жиры, после их всасывания в тонкий кишечник, доставляются клеткам не через кровь, я лимфой.
В клетках жиры сгорают, расщепляясь на свои составные части — глицерин и жирные кислоты. Разнообразные жиры отличаются именно по виду своих жирных кислот. Организм нуждается в самых разнообразных видах жирных кислот.
Поэтому, чем более разнообразные растительные (подсолнечное масло — рафинированное и нерафинированное, оливковое масло) и животные жиры (свиной жир, говяжий жир, сливочное масло и т. д.) вводятся в организм, тем полнее и лучше удовлетворяются его потребности.
Таким образом белки, жиры и углеводы находятся в тесной и взаимной связи при обмене веществ.
Количество энергии, расходуемой в организме, измеряется образованным и выделенным им теплом. Количество этого тепла измеряется в тепловых единицах - больших калориях.
При сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1 большой калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.
Излишнее количество аминокислот, введенных в организм, не может в нём отложиться в виде белков, а превращается в углеводы.
Излишнее количество сахаров в организме отлагается в виде гликогена, но отложение гликогена возможно в определённых небольших количествах.
Всасывание большего количества Сахаров ведёт к превращению их в жиры. Только жиры могут отлагаться в организме в больших количествах.
А, когда в организм не вводится достаточно углеводов, жиры превращаются в углеводы, а когда не вводится достаточного количества белков, сгорает большее количество углеводов.
Итак, углеводы и жиры могут образоваться в организме из всех трёх основных веществ: из белков, жиров и углеводов. Только белки абсолютно незаменимы и не могут образоваться из жиров и углеводов.
Однако, несмотря на то, что организм может превращать белки в углеводы и жиры, жиры в углеводы и наоборот — углеводы в жиры, в организме все же это происходит в ограниченных пределах.
Большой избыток любого из этих пищевых веществ также отражается неблагоприятно на организме. Поэтому соотношение белков, жиров и углеводов может колебаться в определённых узких пределах.
Это значит, что в среднем, если организм получает в сутки 100 г белка, одновременно он должен получать 80 г жира и 500 г углеводов, что в общем даст ему энергии приблизительно 3200 больших калорий в сутки.
Однако, для того, чтобы из аминокислот, используя энергию жиров и углеводов, могли строиться белки, необходимо поступление и других пищевых веществ в организм — витаминов и солей. Отсутствие или недостаток витаминов в пище причиняет большие нарушения при усвоении белков, жиров и углеводов, препятствует росту молодого организма, снижает его - выносливость и организм становится склонным к заболеваниям.
Витамины делятся на две основные группы в зависимости от того, в чём они растворяются -в воде или в жирах.
Из группы растворимых в воде витаминов наиболее изученными являются витамины B1, В2, С и РР, а из группы растворимых в жирах — А и D.
При большом недостатке витамина В1 (аневрина) развивается заболевание бери-бери, а при меньшем недостатке происходит нарушение нервной системы (раздражительность, быстрая утомляемость, преходящие боли во всем теле и пр.). Потребность организма в этом витамине в среднем 2—3 мг в сутки. При напряжённой умственной работе и физическом труде потребность в витамине В1 повышается.
Витамин В2 (рибофлавин) играет большую роль в повышении сопротивляемости организма ряду заболеваний. Отсутствие или недостаток его в организме влияет на состояние органа зрения. Необходимое среднее количество витамина В2 — приблизительно 1 мг в сутки.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает трудоспособность организма, его выносливость при большем напряжении и способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке витамина С в организме появляется цынга, а при меньшем недостатке — нарушается здоровье.
Потребность организма человека в витамина С увеличивается при тяжёлом физическом труде, при напряжённой умственной работе, в период беременности и кормления ребёнка, при заболеваниях с высокой температурой и т. д.
Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет организм от заболевания, при котором поражается кожа, желудочно-кишечный тракт и центральная нервная система. Это заболевание известно под названием пеллагры. Необходимое среднее количество этого витамина — около 5 мг в сутки.
Витамин А имеет большое значение для нормального зрения. При значительном недостатке витамина А развивается ксерофталмия — заболевание, связанное с поражением роговой оболочки глаза, при длительном же отсутствии витамина А может наступить полная потеря зрения.
При меньшем недостатке этого витамина развивается заболевание, известное под названием куриной слепоты. Витамин А имеет большое значение также для слизистой оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Всякие катаральные состояния, заболевания пневмонией возникают чаще при недостатке витамина А. Организм может получать витамин А с пищей или в виде вещества каротина, широко распространённого в зелёных частях растений (например, в шпинате, салате, щавеле); богата каротином морковь.
В печени из каротина образуется витамин А. Необходимое для организма среднее количество витамина А — около 0,5 мг в сутки.
Витамин D играет большую роль в укреплении костной системы. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослого человека могут наступить изменения в костях. Источники этого витамина — рыбий жир, сливочное масло, яичный желток, печень животных и др. Но под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света этот витамин может образоваться в организме человека и животных.
Рахит появляется у детей, которые ввиду жизненных условий, были лишены в значительной мере солнечного света.
Не меньшие нарушения наступают в организме и при недостаточном количестве минеральных веществ в пище. Значение многих минеральных веществ, входящих в состав человеческого организма, уже достаточно выяснено.
Так, всем известно, что соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы, фосфор входит в состав нервной и других тканей, кальций и магний имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы, соли железа — для дыхания; соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения; иод необходим для предохранения организма от зоба.
Это заболевание массово распространено н районах, где почва, а следовательно, и растения, и вода лишены необходимого количества иода.
В настоящее время для предотвращения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определённые соединения иода и такой солью снабжают население указанных районов.
Неправильно многие привыкли считать поваренную, соль только вкусовым веществом. Как при недостаточном количестве поваренной соли в пище, так и при её избыточном потреблении в организме могут произойти серьёзные нарушения.
Так, например, если организм в течение длительного времени получает недостаточное количество поваренной соли, то это вызывает расстройство сердечной деятельности, головокружения, обмороки и т. п.
Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и т. п.
Необходимое среднее количество поваренной соли — 15 г в сутки.
Для того, чтобы пищевые вещества смогли правильно исполнить свою роль, необходимо присутствие воды. Пищевые вещества перевариваются и всасываются в тонкий кишечник в присутствии воды.
Для того, чтобы кровь смогла их доставить отдельным клеткам, пищевые вещества должны быть растворены в воде.
Поэтому роль воды при цитации очень велика. Как недостаточное количество воды, так и обильное питьё воды ведёт к нарушениям в организме — вызывает усиленную работу сердца и почек, нарушает кровообращение.
Необходимое среднее количество воды - около 2 л. в сутки.
