VosMarket » Статьи о кулинарии » Кулинария » Переработанные продукты

Переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта. Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр.

Продукты питания

В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части. В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

Овощные и фруктовые консервы

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно.

Консервирование этих продуктов производится несколькими способами:
  • стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла,
  • замораживанием,
  • сушкой, при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр.

Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов. Больше всего изменяются продукты при сушке.

Сахар

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды. У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры.
Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

Мед

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара. Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров.
Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

Мука и макаронные изделия

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки.

Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу.

По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д. Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

Жиры

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д.
В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами. По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми. К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло.

Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°.
Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина.
Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

Рыбные и мясные консервы

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями.
Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр.

Колбасы делятся на две группы:
  • нестойкие,
  • стойкие.

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении. К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

Поваренная соль

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы. Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую.

Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.

Добавить комментарий

Последние отзывы


Гречка по-купечески

14-03-2020 Nikky
Мясо получилось нежное, вкусное! Спасибо! ...

Яблочный пирог с зефиром

19-02-2020 Татьяна Клевченя
Это не зефир, это меренга. ...

Грибной суп с перловкой

31-01-2020 Гость Ольга
Отличный рецепт. Варю такой супчик не первый год. Единственное, не ...

Петух в вине по-французски

21-01-2020 Николай Николаевич
не волнуйтесь ребята.для вас туда добавят конфеты. ...

Шербет шоколадный с арахисом

08-01-2020 AraVos
И вам спасибо за отзыв))) ...

Шербет шоколадный с арахисом

05-01-2020 ОксаШа
Спасибо за рецепт. Простаивали тарталетки для икры, паштетов, решила ...
Кулинарные рецепты © 2011–2020 VosMarket