Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты очень полезны для организма человека.

Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью.
Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом.

Кусочки сёмги

Для сравнения - телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба в течение 2—3 часов.
При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских рыб специфический аромат моря.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота.
Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты.
Неполноценного белка, коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует.
Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных.
Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

 

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, от 1,5 до 3,5 %.
Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.
Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей.
Поэтому многиерыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами.
У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %.
Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом, гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ.
Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы.
Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы.
А также такие элементы, как йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор.
Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.
 
Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека.
Фтора больше в мясе мелких рыб.
В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В.
Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени.
Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди.
Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов.
Витамина С в мясе обычных рыб мало.
В мясе свежих лососей витамин C больше.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды.
Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды.
Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб, 80 %.

При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.
Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико.
Калорийность их мяса различна ( таблица колорийности рыб).
 
Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов.
Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба.
Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы.
Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника.
Предельные сроки её хранения при температуре от —5 до —6 градусов  14 суток, при температуре  0°С, 2—3 дня.

Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы.
Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб.

 

Основными группами рыбных изделий являются:

  • отварная и печёная рыба
  • заливное из рыб
  • жареная рыба
  • изделия из фарша
  • рыбные изделия с различными гарнирами и соусами
  • рыбно-овощные винегреты
  • мучные изделия с рыбой

 

Большой популярностью пользуются рыбные консервы:

  • натуральные
  • из обжаренной в томатном соусе или масле
  • из копчёной рыбы

 

Все виды консервов подвергаются стерилизации, по этому срок их хранения длительный.
Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке.
Все пресервы следует хранить при температуре около 5°С - сроком до 6 месяцев.

 

Икра

 

Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности.
Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых.
Икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

 

Цвет икры

  • у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами.
  • у осетровых от светло-серого и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

 

Консервируют икру главным образом посолом.

 

В зависимости от способа приготовления она делится на:

  • зернистую - с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков, часто её пастеризуют
  • паюсную - отжатая под прессом икра осетровых пород
  • ястычную - засоленная вместе с ястыками, оболочками яичников, в которых помещается икра

 

Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д.
Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод).

Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры.
Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул.
После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость.
В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах.
К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий.
По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из мелкой креветки (криля) производится белковая паста "Океан".
Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира - калорийность 137 ккал/100 г.
В состав пасты входят минеральные соли калия, железа, меди, марганца, цинка.
Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине.
Пасту выпускают в варёно-мороженом виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять в салаты.

 

Морская капуста

 

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию).
Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода.
Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей.
Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

 



Добавить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
  • Рейтинг@Mail.ru
  • Яндекс.Метрика

Раз в месяц получать новые рецепты по почте,
участвовать в конкурсах и розыгрышах