Столовые приборы

19/10/2012 23:21

Столовые приборы могут быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.

Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, так как они менее практичны, чем нержавеющие.

Не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро является общеклеточным ядом (то есть убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие.

Ножи, вилки, ложки во второй половине ХХ века начали несколько отличаться от используемых ранее. Так, ложки приобрели более округлую форму по образцу русской деревянной ложки, вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.

Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.

Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной который в дальнейшем будете расширять.

Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор:

вилка для устриц,
нож для устриц,
вилка для омаров,
щипцы для омаров,
лопатка для икры,
нож для икры,
ложка для икры.

Часто используются следующие столовые приборы

Закусочный прибор: - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам.
Рыбный прибор: - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.
Столовый прибор: - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Десертный прибор: - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью.
Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
Фруктовый прибор: - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.
Для мороженого: - используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
К чаю подается ложка: - (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.
К кофе подается ложка: - (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:

нож для масла с расширенным основанием;
нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);
ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;
разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);
специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;
двухрожковая вилка для раскладки сельд;
вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;
большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;
щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;
щипцы для колки орехов;
щипцы для пищевого льда;
икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;
рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;
кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.

К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.

Для полной сервировки в зависимости от выбора блюд используются:

ложка разливательная для супов,
вилка для устриц,
вилка для раков,
кокотная вилка,
вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
вертушка для шампанского,
ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

вилка для лимона,
нож для масла,
лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
щипцы для льда, для сахара,
ложки чайные, кофейные,
щипцы для колки сахара, орехов,
щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
секатор для сигар,
прибор для раскладки вторых блюд.

Внешний вид столовых приборов

1 ложка кофейная;
2 ложка чайная;
3 ложка десертная;
4 ложка столовая;
5 щипцы кондитерские большие;
6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков;
7 щипцы для спаржи;
8 щипцы для льда;
9 щипцы кондитерские малые;
10 секатор для сигар;
11 и 12 вилка для лимона;
13 вилка кокотная;
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей;
16 и 17 нож и вилка десертные;
18 и 19 нож и вилка десертные;
20 и 21 нож и вилка закусочные;
22 и 23 нож и вилка закусочные;
24 ложка разливательная;
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных);
27 лопатка кондитерская;
28 лопатка паштетная;
29 лопатка рыбная;
30 лопатка для икры;
31 ложка для мороженого.

Столовое белье

Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30х30 до 35х35 см.

Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой, а также с гигиеническим покрытием иногда кладут индивидуальные салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50х35 см. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично и позволяет экономить на стирке.

При подаче блюд используют ручники размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что все готово к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Обращение с посудой

Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых правил.

Важнейшие из них:

Убирая со стола, посуду, бывшую в употреблении, сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.
Переносят посуду стопками: глубокие тарелки — не более 12—15 шт., мелкие — 15 — 20 шт.
Удобно, чтобы вся посуда была расставлена в строго определенных местах.
Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки.

Санитарное содержание столовой посуды

Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно из непременных условий.

Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны.

Правильный уход за столовыми приборами

Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы на них остались засохшие частички еды — даже изделие из высококачественной стали может при этом потускнеть.

Тщательно мойте приборы сразу же после еды и насухо их вытирайте.

Приборы, изготовленные из двух различных материалов, например, имеющие ручки из дерева, фарфора, керамики, следует мыть в чуть теплой воде, иначе металл расширится и ручка треснет. Кроме того, приборы с деревянными ручками нельзя надолго оставлять в воде, поскольку дерево может впитать в себя воду, размякнуть и начать крошиться.

Нельзя мыть одновременно в одной воде приборы из высококачественной стали и серебра: более крепкая сталь неминуемо поцарапает серебро. Нельзя погружать в моечную машину приборы из высококачественной стали с другими предметами из металла (алюминий, серебро и т.д.), поскольку они могут быть повреждены в результате химических реакций.

Большое значение имеют своевременная стирка столового белья и его бережное хранение.

После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают.
Скатерти складывают пополам (заглаживая складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки — пополам.

При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.