Переработанные продукты

продукты рыбные-консервы / все
Переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта.

Продукты питания

Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр.

В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части.

В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

 

Овощные и фруктовые консервы

 

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно.

 

Консервирование этих продуктов производится несколькими способами:

  • стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла,
  • замораживанием,
  • сушкой, при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр.

 

Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов.

Больше всего изменяются продукты при сушке.

 

Сахар

 

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды.

У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры.

Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

 

Мед

 

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара.

Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров.

Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

 

Мука и макаронные изделия

 

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки.

 

Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу.

 

По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д.

Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

 

Жиры

 

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д.

 

В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами.

По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

 

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми.

К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло.

 

Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°.

Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

 

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина.

 

Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

 

Рыбные и мясные консервы

 

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями.

Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр.

 

Колбасы делятся на две группы:

  • нестойкие,
  • стойкие.

 

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении.

К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

 

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

 

Поваренная соль

 

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы.

Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую.

Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.



Добавить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
  • Рейтинг@Mail.ru
  • Яндекс.Метрика

Раз в месяц получать новые рецепты по почте,
участвовать в конкурсах и розыгрышах