Дегласирование – кулинарный прием, позволяющий задействовать в приготовлении блюд вязкую массу, остающуюся на сковороде после жарки продуктов (обычно мяса).
Дело в том, что после жарения на дне и стенках сковороды остается гуща, обладающая целым букетом ароматов, которые легко высвободить. Например, в Англии эту зажарку называют словом fond, которое переводится также как «основа».
Чтобы приготовить из такой массы соус, достаточно добавить в сковороду с ней жидкость. Это может быть вино, вода, бульон, сливки и другие ингредиенты.
Когда жидкость начинает выкипать, необходимо соскребать массу со стенок и дна, доводя до однородности. Затем лишняя жидкость отцеживается, а то, что остается можно использовать в качестве готового соуса или же основы для него.
- В русской кухне подобием таких соусов является всем известная подливка, которая получается во время приготовления мяса.
В некоторых случаях понятие «дегласировать» имеет другие значения:
- Термин применяют по отношению к процессу удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов.
- Может означать процесс устранения привкуса пригорелости из готового блюда путем прибавления небольшого количества уксуса или сухого вина в процессе приготовления.