Дегласирование – кулинарный прием, позволяющий задействовать в приготовлении блюд вязкую массу, остающуюся на сковороде после жарки продуктов (обычно мяса).
Дело в том, что после жарения на дне и стенках сковороды остается гуща, обладающая целым букетом ароматов, которые легко высвободить. Например, в Англии эту зажарку называют словом fond, которое переводится также как «основа».
Чтобы приготовить из такой массы соус, достаточно добавить в сковороду с ней жидкость. Это может быть вино, вода, бульон, сливки и другие ингредиенты.
Когда жидкость начинает выкипать, необходимо соскребать массу со стенок и дна, доводя до однородности. Затем лишняя жидкость отцеживается, а то, что остается можно использовать в качестве готового соуса или же основы для него.
- В русской кухне подобием таких соусов является всем известная подливка, которая получается во время приготовления мяса.
В некоторых случаях понятие «дегласировать» имеет другие значения:
- Термин применяют по отношению к процессу удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов.
- Может означать процесс устранения привкуса пригорелости из готового блюда путем прибавления небольшого количества уксуса или сухого вина в процессе приготовления.
Последние отзывы
Темпура
AraVos Полностью согласен с вами, но частично))). Все таки в некоторых ресторанах ....Темпура
Гость Жанна Да, это очень вкусно . К сожалению, в наших ресторанах мало кто умеет ....Солянка сборная мясная
Руслан Читал недавно опрос: обязателен ли лимон в солянке? 62% сказали - ....Ежики из фарша с рисом
Неля Я всегда добавляю овощи и тушу в смеси томатного соуса и сметаны. Тогда ....Гречка по-купечески
Светлана За счёт говядины гречка получается просто невероятно вкусной и наваристой, ....Салат Мимоза с консервами
Анна Нуриева Рекомендую исключить картофель, так салат получится более легким и нежным. ....