Дегласирование

Дегласирование – кулинарный прием, позволяющий задействовать в приготовлении блюд вязкую массу, остающуюся на сковороде после жарки продуктов (обычно мяса).
Дело в том, что после жарения на дне и стенках сковороды остается гуща, обладающая целым букетом ароматов, которые легко высвободить.

Например, в Англии эту зажарку называют словом fond, которое переводится также как «основа».

Чтобы приготовить из такой массы соус, достаточно добавить в сковороду с ней жидкость. Это может быть вино, вода, бульон, сливки и другие ингредиенты.
Когда жидкость начинает выкипать, необходимо соскребать массу со стенок и дна, доводя до однородности. Затем лишняя жидкость отцеживается, а то, что остается можно использовать в качестве готового соуса или же основы для него.