Карбование

обработка / все
Карбование
Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне, в основном при приготовлении мяса и рыбы.

Карбовать мясоКарбовать рыбу

В образованные надрезы нередко втираются всевозможные специи, вкладываются небольшие кусочки овощей, фруктов и даже ягоды для придания конечному блюду более насыщенного вкуса.

Кроме того, частые насечки помогают быстрее приготовить блюдо, а текстура предварительно карбованного продукта обязательно становится нежнее.
Этот эффект обусловлен тем, что во время термической обработки пар, горячая вода или масло беспрепятственно проникают в надрезы.

Для приготовления блюд из мяса (например, шницеля или антрекота) карбование почти всегда применяют с той же целью, что и более традиционное отбивание.
Однако, в отличие от отбивания, при карбовании сохраняется внешний вид продукта – целостность куска, также сохраняется и сочность.
 
Техника нанесения надрезов может быть разной в зависимости от качеств исходного продукта и желаемого результата. Чем чаще и глубже будут насечки (карбы), тем менее жестким будет мясо, при этом время приготовления также сократится.
Если продукт карбуется, например, сверху и снизу, то надрезы лучше сделать в противоположных направлениях – с каждой из сторон насечки должны быть параллельны друг другу. Для придания блюду более привлекательного вида повара иногда карбуют продукты крест-накрест.

Иногда под термином «карбование» в кулинарии понимается процесс фигурной нарезки овощей и фруктов. В отличие мяса и рыбы, овощи и фрукты карбуют для эффектной презентации блюд. Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек.

Карбованные лимоныМалина на карбованной киви

Так, отдельные кусочки приобретают различные декоративные очертания, например, цветов, лепестков.



Добавить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
  • Рейтинг@Mail.ru
  • Яндекс.Метрика

Раз в месяц получать новые рецепты по почте,
участвовать в конкурсах и розыгрышах