Оттяжка

Оттяжка
Оттяжка – это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки.

Осветление жидких блюд

К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.

Прозрачный светлый бульон

Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.
Еще одним секретом успешной оттяжки является термоконтраст – белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде.
Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.
 
Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.
 
Варианты оттяжек:
  1. Для бульонов из мяса – на 1 яичный белок 100 г тертой сырой моркови;
  2. Для бульонов из курицы – на 1 яичный белок скорлупа с целого яйца;
  3. Для рыбного бульона и заливного – взбитые яичные белки;
  4. Для бульонов из костей – на 1 яичный белок 150-200г мясного постного фарша.

Применение оттяжек

Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
 
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.
 
Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
 
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.



Добавить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
  • Рейтинг@Mail.ru
  • Яндекс.Метрика

Раз в месяц получать новые рецепты по почте,
участвовать в конкурсах и розыгрышах