Специи и приправы

приправы растения / все

Фото готового блюда: Специи и приправы

Из растений, которые имеют своеобразные запахи и вкусы, приготовляются специи и приправы.

В основном способ приготовление приправ и специй - сушка под солнцем. От них зависит вкус, запах и окраска блюд.

 

Аир болотный

Растения Аир болтный 

 

Многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его - Индия и Китай.

Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея.


В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.


 

Ангелика китайская (дягиль)

Растения китайская Ангелика

Корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др.


В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры - для ароматизации.


 

Анис 

Зонтичное ароматическое растение. 

Растения Анис Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%.

Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства.

 

Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста.

Булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса становятся необычайно вкусными и душистыми.

 

Анис можно добавлять в рыбные блюда. Он делает вкуснее рыбный бульон, отварную и парную рыбу. Также используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

 

Анис звездчатый - плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла.

Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина - 15 мм.


 

Апельсиновая корка сушеная 

Сушенная апельсиновая корка

Кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, "золотой" вкус.

 

 

 

 

 

Асафетида 

Цветок Асафетиды

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.

 

Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как "навоз дьявола".

 

Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть.

Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки.

Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

 

Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй).

Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.


 

Бадьян 

Цветки Бадьяна

Целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.

В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.

 

Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный.

Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй.

 

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках.

 

В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек.

Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.


 

Базилик 

Листья Базелика

Базилик (реган) - однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца.

Его родина - Южная Азия.

 

В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.

 

Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц.

Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

 

Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол.

Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.


 

Барбарис 

Плоды барбариса

Название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины.

Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые.


Плоды разнообразные по форме и окраске.

Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь.

Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.


 

Бедренец (каменеломка)

Растение Бедренец

Пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных.

Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад.


Цветки бедренца используют при приготовлении настоек.

Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д. Добавляют в основном в салаты и только в свежем виде.

Особенно нежно - пряный привкус - в сочетании с уксусом или лимонным соком.


 

Бораго 

Цветок Бораго

Огуречная трава семейства буравчиковых.

Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

 

 

 

 


Ваниль 

Цветок Орхидеи - ваниль

Не дозревшие плоды тропического растения орхидеи.

Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха.

Стручки, экстракт или эссенция.

 

Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков.

 

Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.


 

Ванилин 

Порошок ванелин

Синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.

 

Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании.

Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.


 

Васаби 

Корень Васаби

Японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту.

Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

 

 

 

 


Васильки (Centaurea)

Цветок Васильек

Издавна известны как ароматическая приправа.

Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты.

 

Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

 

 


 

Вустерский соус 

 Вустерский соус в бутылках

Столовый соус, основные компоненты: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар.


Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.



 

Вина  

Виноградное столовое (красное, белое) или плодово-ягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус.

 

Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.


 

Галгант (калган)

Колни Галгант

Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь.

Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов.

В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

 

 


Гарам-масала 

Сушенная приправа

Смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.

 

 

 

 

 


Гвоздика 

Приправа Гвоздика - семена и молота гвоздика

Вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых.

Имеет сильный специфический запах.

Родина - Молуккские острова.

 

Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Это одна из древнейших специй.

 

Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие.

 

В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных).

При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей.

 

Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды.

Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы.

 

Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.


 

Гибискус 

Цветок Гибискуса - Каркаде

Почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу.

Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.

 

Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде ("красный чай", который заваривают из цветков гибискуса).

 


Глутамат натрия (глютамат натрия)

Порошок в упаковке

Кристаллический порошок белого цвета.

Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.

 

Доза глутамата натрия - обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли.

 

Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.

У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".

 

 


Горчица черная и белая

Растения Горчица

Оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных.

Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.

 

Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.

 

Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы.

Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая.

 

Ее разновидности отличаются цветом (белая, желтая, зеленая) и вкусом (сладкая, острая), но все они служат приправами к вареному и жареному мясу, копченостям. Соусам, майонезам, салатам горчица придает неповторимый вкус.


 

Горчичные плоды 

Сушеные плоды растения Горчица

Консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями.

Приправа к паштетам и холодному жаркому.

 

 

 

 

 


Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник)

Растения Гравилата 

Многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики.

Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин.

В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др.

 

Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.


 

Грибной экстракт 

Упаковка грибного экстракта

Сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами.

 

Используется в качестве приправы к различным блюдам, но в первую очередь - для усиления вкуса грибных блюд. 

 

 

 

 

 

 

 

 


Дандур (портулак)

Растение портулак

Пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. 

 

 

 

 

 

 


Девясил высокий 

Цветок Девясила

Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных.

Содержит до 3% эфирного масла.

 

Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

 

 

 


Донник лекарственный

 Растение Донник лекарственный

Двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых.

 

Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

 

 

 

 

 


Дудник лесной 

Растение Донник лесной

Двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем.

Внешне несколько похож на борщевик.

 

Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус.

 

Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д.

Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд.

 

Порошок листьев используют в качестве приправы.


 

Душистый перец

(ямайский перец, гвоздичный перец)

Сушеные плоды душистого перца 

Как пряность используются сушеные плоды - целые или молотые.

 

Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием.

Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

 

Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

 


Душица 

Растение Душица

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу.

Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам.

 

Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.


 

Дягиль аптечный

(коровник, дудник лекарственный)

Растения Дягиль

Представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных.

В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями.

 

Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности.

Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу.

 

Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет.

Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый.

 

Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы.

 

Это растение - один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране.

 

Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

 


Зверобой

Цветок зверобоя

Род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками.

 

В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества.

 

Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

 


Зира (кумин, каммун)

Сушеные семена кумина

Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

 

Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской.

Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.

 

Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов.

 

Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов.

Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.

 

Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.


 

Змееголовник молдавский

(драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)

 Растения змееголовник

Однолетнее травянистое растение семейства яснотковых.

Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона.

 

Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков.

 

В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом.

 

Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы.

Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам.

 

Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы.

Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

 


Зубровка 

Растения Зубровка

Луговой и лесной злак.

Обладает специфическим ароматом.

 

Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

 

Добавить комментарий

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
  • Рейтинг@Mail.ru
  • Яндекс.Метрика

Раз в месяц получать новые рецепты по почте,
участвовать в конкурсах и розыгрышах