Вяление – это родственный сушке процесс обработки пищевых продуктов, после которого они могут храниться гораздо дольше свежих.
- тепло при вялении практически не задействуется - в основном это процесс, протекающий без участия повышенной температуры;
- высыхание продукта должно проходить достаточно медленно и не до конца, вяленые продукты в отличие от сушеных сохраняют эластичность и мягкость.
Для вяления, как правило, выбирают изначально сочные продукты. Это необходимо для того, чтобы внутренние соки за время обработки не пропали совсем, а только приобрели большую густоту.
Вялят обычно на свежем воздухе или в хорошо и постоянно проветриваемом помещении. Основную роль в высушивании играют воздушные потоки (сквозняк, ветер), а не температура. Важно, чтобы во время вяления продукт был подвешен как можно выше и обдувался со всех сторон.
Многие по ошибке путают процесс вяления и холодной сушки.
Во время последнего - продукт находится без доступа прямых солнечных лучей и главным образом обезвоживается.
При вялении под воздействием ультрафиолета происходят определенные на химическом уровне изменения белков, жиров и углеводов.
Жиры перераспределяются по продукту равномерно, а белки и углеводы под влиянием ферментов складываются в комбинацию, способную противостоять условиям окружающей среды.
Кроме того, потеря влаги снижает способность бактерий к жизнедеятельности, что дает возможность длительно хранить вяленый продукт.
