Визига - это спинной хрящ у осетровых рыб. Визига представляет собой спинную хорду, проходящую вдоль хрящевого позвоночника осетровых рыб.
Добывают визигу из рыбы, идущей на приготовление балыков или на посол.
Для этого у выпотрошенной рыбы делают продольный разрез посредине позвоночника, через который, подцепив пальцем хорду, сильным движением выдергивают ее из позвоночника.
Вынутую визигу тотчас же моют в чистой воде, сменяя ее 2-3 раза, а затем протаскивают между краем кадки и прижатой к ней рукой для удаления центральной хрящевой массы - "скрипа".
После этого оболочку разрезают ножом вдоль, тщательно промывают в воде и развешивают для просушки.
Все действия с визигой должны производиться быстро, так как она легко пропитывается кровью и приобретает неисчезающий впоследствии буроватый оттенок, от чего сильно снижается качество продукта.
Вывешенная визига при теплой погоде высушивается в течение 3 дней, при холодной погоде - немного дольше.
Визигу хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Хорошего качества визига имеет светло-палевый цвет с перламутровым отливом, хорошо высушена.
Обычно используют в вареном виде, для приготовления солянки, рыбного фарша, и в качестве начинки для пирога.
Спинной хрящ применяют также при приготовлении некоторых русских соусов.
