Засахаривание – это потеря вареньем, медом, патокой, сахарным сиропом своих естественных свойств, а именно прозрачности и пластичной консистенции. При этом в продукте образовывается кристаллизованный сахар.
Засахарившийся продукт всегда легко определить по ряду характерных признаков, однако пищевое значение этого процесса неодинаково.
Например, для меда засахаривание, произошедшее естественным путем, является признаком качества продукта. Качественный мед, наоборот, должен засахариться приблизительно через год хранения.
Хотя наличие больших отдельных крупинок сахара может указывать на то, что мед засахарился вследствие добавления в него инородных примесей – воды, крахмала, муки или сора.
А вот засахаривание варенья или сиропа – это как раз негативный признак, указывающий на нарушение технологии приготовления.
Такой продукт потеряет свой цвет, а также уменьшится в объемах (пожухнет).
Хотя в пищу такое варенье употреблять можно без вреда для здоровья, все же оно будет проигрывать по вкусовым качествам.
Среди причин засахаривания варенья может быть:
- неполное снятие пенок во время варки;
- переваривание;
- несоблюдение нормы сахара;
- неравномерное приготовление фруктов во время варки.
