В кулинарии закваской называется вещество, имеющее микробиологический состав, способный вызвать брожение. Применяется для подготовки сырых пищевых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке.
Закваски в основном используют для сквашивания молока, ускорения подъема теста, приготовления напитков (кумыса, пива, кваса, киселей).
В качестве заквасок используются вещества с органической основой, содержащие грибки или ферменты.
Заквасками для молочных продуктов могут выступать:
- Ферменты, образованные третьим отделом желудка теленка или ягненка (сычуг). Это вещество является самой качественной, но дорогостоящей закваской.
- Грибковые культуры. Чаще всего это болгарская или швейцарская палочка, грибок кефира или кумыса. Помогают получить продукт стандартного качества.
- Готовые сброженные ранее продукты. Чаще используются для заквашивания в домашних условиях, так как имеют более слабое воздействие.
Мучные изделия сбраживают посредством:
- Дрожжей.
- Солода (мальтозы).
- Внутренней части коры некоторых деревьев (ольхи, ивы).
Для того чтобы добиться быстрого, но непрочного воздействия на пищевую среду, в кулинарии в качестве закваски довольно часто применяют винный уксус, пиво, сухое кислое виноградное вино.
