Под эскалопом в кулинарии следует понимать достаточно тонкий кусок мяса, закругленной формы, обжаренный на сковороде без панировки.
Для приготовления эскалопов подходит баранина, свинина, говядина, телятина. Готовят это блюдо также и из курицы или кролика. Мякоть подойдет с любой части туши – главное, чтобы кусок был округлый, а срез был сделан поперек волокон.
Само блюдо пришло к нам из французской кухни, слово «эскалоп» также родом оттуда, и переводится как «ореховая скорлупа». Видимо французские кулинары обнаружили сходство между сворачивающимся под влиянием высокой температуры тонким кусочком мяса и скорлупой ореха.
С приготовлением этого блюда справится даже начинающий повар, однако, стоит все же учесть несколько секретов «настоящего эскалопа».
- Во-первых, мясо обязательно должно быть свежим, а не размороженным.
- Во-вторых, не стоит увлекаться приправами, особенно панировать эскалопы, иначе это будет совершенно другое блюдо.
Нарезать мякоть нужно только поперек волокон, а жарить на раскаленной сковороде, выкладывая кусочки отдельно друг от друга. Переворачивают эскалопы, когда одна сторона полностью станет румяной.