Льезон – кулинарный состав из яйца и жидкости (молока, воды, сливок), выполняющий вспомогательную роль при приготовлении блюд.
Слово «лбезон» заимствовано из французского языка, в переводе с которого означает «связывать».
В кулинарии льезон выполняет две основные задачи:
- Во-первых, создает вязкий слой на поверхности продуктов для дальнейшей панировки. Это необходимо перед тепловой обработкой (жарением) некоторых изделий нежной консистенции. Для некоторых блюд применяется панировка в несколько слоев – ярким примером такой рецептуры является «котлета по-киевски». Без льезона это блюдо приготовить невозможно, ведь панировка попросту растрескается.
- Во-вторых, смесь может быть использована в качестве загущающей субстанции для жидких продуктов. Например, льезоном добиваются характерной густоты в таких блюдах, как щи, супы-пюре, крема для кондитерских изделий.
Кроме того, иногда льезоном смазывают поверхности мучных изделий для того, чтобы блюдо не растрескалось во время выпечки, и на нем появилась румяная аппетитная корочка.
Для приготовления льезона достаточно смешать при помощи венчика сырые яйца со сливками, молоком или водой. Густоту смеси повара регулируют в зависимости от рецептуры – чем больше добавить яиц, тем гуще станет льезон.
