VosMarket logo
Загрузка...
Флаг РФ Флаг США

Оттяжка

Оттяжка – это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки.

Осветление жидких блюд

К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.
Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.

Еще одним секретом успешной оттяжки является термоконтраст – белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде.

Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.

Прозрачный светлый бульон

Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.

Варианты оттяжек:
  1. Для бульонов из мяса – на 1 яичный белок 100 г тертой сырой моркови;
  2. Для бульонов из курицы – на 1 яичный белок скорлупа с целого яйца;
  3. Для рыбного бульона и заливного – взбитые яичные белки;
  4. Для бульонов из костей – на 1 яичный белок 150-200г мясного постного фарша.

Применение оттяжек

Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.
Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.

Добавить комментарий

Последние отзывы


Перловая каша

16-05-2022 Оксана
Да вы просто никогда не пробовали настоящей, рассыпчатой русской каши из ...

Крамбл - пирог с вишней

07-05-2022 Даша
Получилось вкусно, но сахар в следующий раз поменьше добавлю, очень ...

Свежевыжатые соки

30-10-2021 Людмила
Добрый день! Очень люблю свежевыжатые соки. Они очень вкусны и полезны. ...

Уход за губами

11-09-2021 Гость Ирина
Всегда хотела иметь красивые губы. Много интересных советов, по поводу ...

Лимонный пирог с меренгой

07-07-2021 AraVos
Спасибо за отклик Даря! Для меренги надо использовать 2 части сахара на 1 ...

Лимонный пирог с меренгой

06-07-2021 daria
Привет! Не совсем понятно, сколько сахара использовать для приготовления ...