Шпигование – кулинарный процесс, обозначающий внедрение инородного жира в основу из мяса. Чаще всего шпигуют свиным салом (так называемым шпиком).
Шпигованию дополнительным жиром подвергают только маложирное или совсем нежирное мясо, например, мясо лесной дичи – зайчатину, лосятину, оленину. Нашпигованное мясо становится сочнее и мягче.
Кроме жира в качестве начинки используют также зубчики чеснока, полоски моркови, лука и другие пряные подходящие по вкусовым качествам продукты.
Чтобы правильно нашпиговать мясо, необходимо придерживаться некоторых правил:
- Готовое мясное блюдо зачастую нарезают поперек волокон, поэтому целесообразнее шпиговать вдоль волокон. Это даст возможность сохранить эстетичный вид продукта, ведь кусочки шпига не выпадут наружу, а будут равномерно распределены в виде аккуратных кубиков в кусочках мяса.
- Закладывать кусочки шпига в мясо лучше при помощи специальных трехгранных (кулинарных) шпиговочных игл, позволяющих внедрить шпиг в мясо по всей длине.
- Процедуру можно провести, сделав в мясе надрезы обычным острым и тонким ножом, а затем начинив отверстия шпигом.
- Чтобы шпиг насытил ароматом мясо равномерно нужно делать проколы в мясе на приблизительно равном расстоянии друг от друга.
