Мясо бывает парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения.
В начале поговорим о способах заморозки мяса, а потом о его разморозке.
Самый лучший способ заморозки это промышленный.
Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков. В большинстве стейк–ресторанов готовят из замороженного мяса, которое правильно хранили в процессе доставки и правильно разморозили.
Разве стейки в ресторанах невкусные? Не нужно бояться мяса, которое заморозили промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.
Второй способ это домашний, которым пользуются большинство домохозяек, и который нельзя назвать правильным.
Тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерно — сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно.
При разморозке в мясе, который заморозили таким способом, разрушается клеточная структура и вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.
Если домашняя заготовка оставшегося мяса необходима, нужно это делать правильно. Надо разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их в отдельные пакеты и после замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большого куска.
Как же мясо разморозить правильно?
Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе.
Мясо должно стать мягким, пластичным.
Из нулевой зоны холодильника мясо переложить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Под водой это займет около 10-15 минут.
Почему именно под водой?
В воздухе теплообмен низкий, тогда как вода быстро и более равномерно доведет мясо до комнатной температуры.
После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, тогда можно сразу опустить его в холодную воду и потом варить.
Нельзя использовать горячую воду, иначе могут свернуться верхние белковые элементы.
Ниже мы собрали несколько правил, которые мы рекомендуем соблюдать при покупке, хранении и приготовлении мяса.
- Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
- Покупать мясо замороженное только промышленным способом и упакованное по порциям.
- Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
- Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.
Помните – повторная заморозка запрещена даже производителям.
