Молоко и молочные продукты

Молоко — это эмульсия, состоящая из мельчайших шариков жира в водной среде, которая содержит легко растворимые белки, молочный сахар, соли и витамины.
Состав молока изменяется в зависимости от вида и породы животного, а также от корма, содержания и ухода за животным.

У нас больше всего потребляется коровье молоко, а затем — овечье, буйволиное и меньше всего козье. По содержанию белков первое место занимает овечье молоко, по содержанию жиров — буйволиное, а по содержанию молочного сахара — коровье.

Естественный цвет молока беловатый, иногда бледно-желтоватый. Обезжиренное молоко приобретает синеватый оттенок.

Молочные продукты – к ним относятся полученные в результате переработки свежего молока продукты — кислое молоко, сливки, сметана, сухое и консервированное сгущённое молоко, разнообразные виды сыра и творога.

Кислое молоко

Приготавливается из-овечьего, буйволиного, коровьего и козьего молока или из смеси этих видов молока. Для этой цели свежее молоко варят при постоянном помешивании до момента испарения приблизительно 15% содержащейся в нём воды, процеживают через густую матерчатую цедилку и сквашивают при 40°.
Через 4—5 часов получается чистое болгарское кислое молоко.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое процеженного молока слой сливок. Сливки образуются за 3—6—8 часов. Они содержат от 20—30% жира.
Современные сливки получаются при помощи центрифуг.

Сметана

Сметана приготавливается сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Жирность сметаны такая же как и жирность сливок из которых она приготовлена, но отличается преимущественно своим специфическим приятным кислым вкусом и более густой консистенцией.

Конденсированное и сухое молоко

Приготавливается из свежего молока путём извлечения из него 73% воды (конденсированное молоко) или 90% воды (сухое молоко). В зависимости от исходного молока сухое молоко может быть цельным или обезжиренным.
Самым важным качеством сухого молока является его быстрая растворимость в воде, благодаря чему оно легко переваривается и быстро усваивается.

Сыр

Варится из овечьего, буйволиного и коровьего молока, которое сквашивают воздействием сычужного фермента. При этом основное белковое вещество молока — казеин — выпадает в осадок, а большая часть воды и растворённых в ней веществ молока выделяются.
Полученная белая и твёрдая масса подвергается затем дополнительной обработке (солке и брожению), чтобы она приобрела характерные ароматические и вкусовые качества определённого вида сыра.

Кашкавал отличается от брынзы дополнительной тепловой обработкой и брожением. Он содержит меньше воды, но больше белков и жиров чем брынза.