Флаг РФ Флаг США

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты очень полезны для организма человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом.

Кусочки сёмги

Для сравнения - телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских рыб специфический аромат моря.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты.
Неполноценного белка, коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует.
Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.
Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многиерыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %.
Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом, гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. А также такие элементы, как йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди.
Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов.

Витамина С в мясе обычных рыб мало. В мясе свежих лососей витамин C больше. В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды.
Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб, 80 %.

При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.
Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико.
Калорийность их мяса различна ( таблица колорийности рыб).

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре от —5 до —6 градусов 14 суток, при температуре 0°С, 2—3 дня.
Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб.

Основными группами рыбных изделий являются:
  • отварная и печёная рыба;
  • заливное из рыб;
  • жареная рыба;
  • изделия из фарша;
  • рыбные изделия с различными гарнирами и соусами;
  • рыбно-овощные винегреты;
  • мучные изделия с рыбой.
Большой популярностью пользуются рыбные консервы:
  • натуральные;
  • из обжаренной в томатном соусе или масле;
  • из копчёной рыбы.

Все виды консервов подвергаются стерилизации, по этому срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке.
Все пресервы следует хранить при температуре около 5°С - сроком до 6 месяцев.

Икра

Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых.
Икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры:
  • у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами.
  • у осетровых от светло-серого и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.
Консервируют икру главным образом посолом.
В зависимости от способа приготовления она делится на:
  • зернистую - с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков, часто её пастеризуют;
  • паюсную - отжатая под прессом икра осетровых пород;
  • ястычную - засоленная вместе с ястыками, оболочками яичников, в которых помещается икра;

Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод).

Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.
В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул.
После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость.
В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий.
По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из мелкой креветки (криля) производится белковая паста "Океан". Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира - калорийность 137 ккал/100 г.
В состав пасты входят минеральные соли калия, железа, меди, марганца, цинка. Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине. Пасту выпускают в варёно-мороженом виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять в салаты.

Морская капуста

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода.
Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей.
Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

Добавить комментарий

Последние отзывы


Петух в вине по-французски

21-01-2020 Николай Николаевич
не волнуйтесь ребята.для вас туда добавят конфеты. ...

Шербет шоколадный с арахисом

08-01-2020 AraVos
И вам спасибо за отзыв))) ...

Шербет шоколадный с арахисом

05-01-2020 ОксаШа
Спасибо за рецепт. Простаивали тарталетки для икры, паштетов, решила ...

Свиной окорок в фольге

31-12-2019 AraVos
А это мы приготовили по этому рецепту сегодня — 31-12-2019 Вес: 8,5 кг. ...

Ленивые голубцы в духовке

12-12-2019 Гость Irina
Это просто великолепно. Спасибо ...

Батат

27-11-2019 Виталий
Нет кормового, овощного и десертного Батата Sweetpotato, Это все ...
  • Яндекс.Метрика
  •  
Кулинарные рецепты © 2011–2019 VosMarket.ru