Термин «пассеровать» используется для обозначения кулинарного процесса, во время которого продукт необходимо слегка обжарить в небольшом (не более 20% от его веса) количестве жира, не допуская образования корочки.
Само слово произошло от французского passer, что переводится как «пропускать» - имеется в виду какой-либо временной промежуток.
Иногда можно встретить ошибочное употребление этого слова «пассировать», и хотя это совершенно два разных понятия, для кулинарных рецептов смысл от этого не меняется.
Главной целью пассерования является не допустить обугливания продукта, поэтому для этого процесса его стараются измельчить, а масла взять больше, чем для жарки. При этом огонь убавляют, чтобы еще больше смягчить процесс.
Обычно пассеруют свеклу, морковь, капусту, лук для того, чтобы раскрыть вкус этих ингредиентов в дальнейшем приготовлении, например, супов или гарниров.
Кроме того, этим кулинарным приемом пользуются для обработки мяса или рыбы – чаще всего в виде фарша или мелких кусочков. Пассеруют и другие чувствительные к слабому или же умеренной силы нагреву продукты.
Для приготовления соусов пассеруют муку. После этого процесса белки клейковины денатурируют, и снижается их способность к набуханию. При этом зерна крахмала разрушаются.
Для муки различают:
- Белую пассеровку
- - к которой прибегают при приготовлении сметанных и молочных соусов. Муку прожаривают на сливочном масле или маргарине, разогретом до 120 градусов, до орехово-кремового цвета.
- Красную пассеровку
- - муку нагревают до 150 градусов и жарят до более румяного цвета. При этом жир не используется. Из такой муки готовят красные соусы.
