Пассеровать

Термин «пассеровать» используется для обозначения кулинарного процесса, во время которого продукт необходимо слегка обжарить в небольшом (не более 20% от его веса) количестве жира, не допуская образования корочки.

Пассерование

Само слово произошло от французского passer, что переводится как «пропускать» - имеется в виду какой-либо временной промежуток.

Иногда можно встретить ошибочное употребление этого слова «пассировать», и хотя это совершенно два разных понятия, для кулинарных рецептов смысл от этого не меняется.

Главной целью пассерования является не допустить обугливания продукта, поэтому для этого процесса его стараются измельчить, а масла взять больше, чем для жарки. При этом огонь убавляют, чтобы еще больше смягчить процесс.


Пассеровать лучше в сотейнике или кастрюле, не накрывая крышкой и помешивая с постоянной периодичностью.

Обычно пассеруют свеклу, морковь, капусту, лук для того, чтобы раскрыть вкус этих ингредиентов в дальнейшем приготовлении, например, супов или гарниров.
Кроме того, этим кулинарным приемом пользуются для обработки мяса или рыбы – чаще всего в виде фарша или мелких кусочков. Пассеруют и другие чувствительные к слабому или же умеренной силы нагреву продукты.

Для приготовления соусов пассеруют муку. После этого процесса белки клейковины денатурируют, и снижается их способность к набуханию. При этом зерна крахмала разрушаются.

Для муки различают:

Белую пассеровку
- к которой прибегают при приготовлении сметанных и молочных соусов. Муку прожаривают на сливочном масле или маргарине, разогретом до 120 градусов, до орехово-кремового цвета.
Красную пассеровку
- муку нагревают до 150 градусов и жарят до более румяного цвета. При этом жир не используется. Из такой муки готовят красные соусы.

Добавить комментарий

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

Последние отзывы


Шаурма в домашних условиях

30-08-2020 burakovskaya
А мы не в микроволновке, а на сковородке обжариваем свернутую шаурму, ...

Банановый коктейль

27-08-2020 burakovskaya
В одном из самых давних заведений моего города, где готовят неизменно ...

Кaк быстро похудеть

31-07-2020 Алиса
В домашних условиях всегда худела, но у меня не всегда получалось. А тут ...

Шоколадный торт с вишней

02-06-2020 AraVos
Уважаемая Людмила! Вы просто не внимательно посмотрели ингредиенты. ...

Шоколадный торт с вишней

23-05-2020 Людмила
Все очень запутанно не понятно сколько ингредиентов нужно на крем про ...

Оливье классический

04-05-2020 Юра
Классический "Оливье" состоит из совсем иных ингредиентов. А предложенный ...
Кулинарные рецепты © 2011–2020 VosMarket