Карбование

Карбовать – делать надрезы, насечки на продуктах перед дальнейшим приготовлением. Этот кулинарный прием чаще всего используется в западноевропейской профессиональной кухне, в основном при приготовлении мяса и рыбы.

Карбовать мясоКарбовать рыбу

В образованные надрезы нередко втираются всевозможные специи, вкладываются небольшие кусочки овощей, фруктов и даже ягоды для придания конечному блюду более насыщенного вкуса
Кроме того, частые насечки помогают быстрее приготовить блюдо, а текстура предварительно карбованного продукта обязательно становится нежнее.

Этот эффект обусловлен тем, что во время термической обработки пар, горячая вода или масло беспрепятственно проникают в надрезы.

Для приготовления блюд из мяса (например, шницеля или антрекота) карбование почти всегда применяют с той же целью, что и более традиционное отбивание.
Однако, в отличие от отбивания, при карбовании сохраняется внешний вид продукта – целостность куска, также сохраняется и сочность.

Техника нанесения надрезов может быть разной в зависимости от качеств исходного продукта и желаемого результата. Чем чаще и глубже будут насечки (карбы), тем менее жестким будет мясо, при этом время приготовления также сократится.

Если продукт карбуется, например, сверху и снизу, то надрезы лучше сделать в противоположных направлениях – с каждой из сторон насечки должны быть параллельны друг другу.

Для придания блюду более привлекательного вида повара иногда карбуют продукты крест-накрест.

Иногда под термином «карбование» в кулинарии понимается процесс фигурной нарезки овощей и фруктов. В отличие мяса и рыбы, овощи и фрукты карбуют для эффектной презентации блюд.
Основной принцип овощного и фруктового карбования заключается в проделывании продольных канавок (надрезов) на поверхности целых плодов, которые потом нарезаются поперек.

Карбованные лимоныМалина на карбованной киви

Так, отдельные кусочки приобретают различные декоративные очертания, например, цветов, лепестков.

Добавить комментарий

Последние отзывы


Как купать новорожденного

07-01-2021 burakovskaya
В свое время очень тщательно изучала вопрос ухода за младенцем, поэтому ...

Поросенок в духовке

05-01-2021 AraVos
Спасибо за отзыв, Сергей! Честно говоря с гречкой я тоже не попробовал, но ...

Поросенок в духовке

29-12-2020 Гость Сергей
Здравствуйте! Меня зовут Сергей. Спасибо за рецепт, вроде все ясно , кроме ...

Стерлядь запеченная в духовке

22-12-2020 Мартин
Аппетитно выгладит рыбка, как раз на Новый Год можно приготовить ...

Венский торт Захер

07-12-2020 Stan Nubarashen
У меня тоже отлично получилось. Вкусно ...

Лимонный пирог с меренгой

05-11-2020 Stan Nubarashen
А что именно не так как надо получилось? Я тоже хочу попробовать ...
Кулинарные рецепты © 2011–2020 VosMarket
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply