Под понятием консоме следует понимать крепкий мясной бульон, который долго варился. Само слово происходит от французского «Con-sommer», что в переводе означает «долго варить».
Зачастую консоме представляет собой так называемый двойной бульон, а это значит, что изначально варился бульон из костей, затем в нем варили мясо в виде кусочков или фрикаделек.
Бульон с французским названием пришел в русскую кухню еще в начале XIX века. В те времена подавали консоме на французский манер – в чашках и обязательно с ветчиной.
Позже популярность этого блюда угасла в связи с распространившимся мнением о вреде здоровью. Однако в последнее время этот бульон вернул былые позиции в кулинарии.
Консоме готовят с добавлением лука, моркови и всевозможных кореньев. Бульон обязательно должен прокипеть дважды, при этом после первого раза его отцеживают и удаляют лишний жир.
Сваренная юшка получается настолько крепкой, что при остывании превращается в желе.
Еще одной характерной отличительной чертой консоме является прозрачность. Для осветления бульона используются различные кулинарные «хитрости», например, прибавляют оттяжки на основе яичных белков или перемолотое мясо.
Бульон консоме может быть подан в качестве отдельного блюда или стать основой для различных супов. В последнем случае все ограничивается лишь кулинарной фантазией и вкусовыми предпочтениями.
Главное отличие консоме от других первых блюд в том, что добавки, например, овощи, грибы, яйца, мучные изделия, никогда не варятся вместе с мясом – их готовят отдельно. Названия таких блюд будут состоять из двух слов. К примеру, бульон с грибами будет называться консоме-жюльен, а с сыром – консоме-пармезан.
Также крепкий бульон, сваренный методом длительной варки, является прекрасной основой для соусов. Для этого «двойной» консоме уваривают на половину первоначального объема.
В последнее время кулинары стали использовать для приготовления консоме рыбу и дичь, хотя в традиционном рецепте эти ингредиенты не используются.
Подается бульон чаще всего перед едой, при этом блюдо может употребляться как в холодном виде, так и в горячем.
