Магрэ – часть утиного мяса, взятая из грудки дикой птицы или «Барбари» (специально выращенной для фуа-гра). Другими словами, это сама кожа, а также примыкающий к нему слой вместе с подкожным жиром.
В течение многих лет эту часть утки использовали исключительно для приготовления конфи.
Магре стало популярным благодаря ресторанам регионам Ланды, где его стали готовить на гриле в так называемом деревенском стиле. Сначала кусок утки с кожей и жиром жарят со стороны кожицы, чтобы мясо пропиталось соками.
Такой метод позволяет сделать хрустящей корочку, а мякоть оставить с кровью.
Лучшее магрэ получается из мяса уток, которые были забиты не позже двух дней назад.
Обычно птицу забивают, на следующий день отделяют мясо от костей, а еще через сутки готовят магрэ.
