Фасоль сухая

Фасоль – один из самых популярных бобов на Земле. Богатая незаменимыми белками, кальцием, калием и железом фасоль входит в десятку самых полезных продуктов. Первые письменные упоминания о растении встречаются в китайских источниках, относящихся к 3 тысячелетию до нашей эры.

В Древнем Риме фасоль знали, в основном, как косметическое сырьё. Из фасоли делали пудру, по словам современников, разглаживающую морщины и освежающую кожу. Традиция делать пудру из фасолевой муки дожила и до наших дней.

В Россию фасоль попала в 18 веке из Турции и Франции и на первых порах называлась турецкими и французскими бобами. А в Европу фасоль привезли из Америки.
Сегодня фасоль выращивается на всех континентах кроме Антарктиды и насчитывает свыше 200 видов.

Отдельным видом можно назвать азиатские бобы маш или мунг, до недавнего времени считавшихся фасолью, но теперь выделенные в отдельный вид. Мунг имеет много общего с фасолью, но в то же время отличается по свойствам.

Лущильные сорта выращивают в основном в Южной и Центральной Америках, Африке, Индии и Китае, стручковые, то есть овощные – в США, Египте, Испании и Италии. Именно фасоль обыкновенную выращивали индейцы в Америке до прихода европейцев последние 6-7 тысяч лет. В Европу бобы фасоли привезли испанцы вместе с золотом, маисом, помидорами и зёрнами какао.

Фасоль многоцветковая или турецкая часто используется как декоративное растение. В пищу употребляются лишь молодые плоды.
Лимская фасоль имеет оригинальную форму бобов в форме полумесяца. Выращивается в азиатских тропиках, юге Северной Америки и в Южной Африке.
Фасоль тепари характеризуется остроконечными листьями с мелкими плоскими семенами. Выращивается в США, Мексике и Южной Африке, в небольших количествах в Казахстане и юго-востоке России.

В Азии фасоль знали задолго до того, как привычная крупная фасоль попала в 16 веке из Америки в Европу. Азиатская фасоль более мелкая, зелёного или жёлто-золотистого цвета.
Маш или по-другому – бобы мунг родом из северной Индии, впоследствии этот вид фасоли распространился по всем азиатским странам и особенно основательно полюбился китайцам. Бобы мунг проращивают, высушивают, перетирают на муку, из которой делают лапшу.

Лущёные бобы имеют светло-зелёную окраску и используются в классической индийской и аюрведической кухне. Маш легко усваивается, не вызывает брожения, допускает проращивание и употребление в сыром виде.
Кроме маша в Азии популярна японская фасоль адзуки, которая занимает второе место после сои в рационе жителей стран Азии. Кроме Японии адзуки выращивается в Китае, Корее, Филиппинах, а также в Южной Африке и в небольших количествах на Дальнем Востоке России.

Фасоль – величайший источник белков. По качеству белки фасоли сходны с животными белками, что делает фасоль ценнейшим продуктом в местах недостаточного употребления мяса и незаменимым для вегетарианцев. Кроме белков, семена фасоли содержат клетчатку, крахмал, витамины С, группы В, каротин и РР, микро- и макроэлементы. Зелёные плоды содержат меньше белка, но больше витаминов и сахаров.

Любую фасоль, кроме маша, нужно обязательно термически обрабатывать. Дело в том, что в сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьёзное отравление.
Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно ещё и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение.
Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причём в несколько раз.

Зелёную фасоль достаточно просто отварить и пожарить в масле на среднем пламени. Польза варки фасоли ещё и в том, что только в готовом виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы, угнетающие работу ферментов поджелудочной железы, разрушаются и позволяют усвоить ценный белок целиком.

Чаще всего фасоль продаётся в лущёном виде. Лущёная и высушенная фасоль очень удобна, так как храниться может довольно долго при несложных условиях (темнота, прохлада и проветривание).

Как приготовить сухую фасоль?

Для того чтобы начать готовить блюдо с фасолью, её надо замочить и сварить. Учитывайте, что фасоль увеличит свой вес при замачивании в 2-2,5 раза.
Проверьте, нет ли лишнего мусора, промойте зёрна (в дуршлаге под струёй холодной воды). Залейте фасоль холодной водой. Вода должна возвышаться над уровнем зёрен на 5 см. Оптимальное время замачивания – 8 часов.
После чего воду в которой замачивалась фасоль, обязательно слейте, фасоль хорошенько промойте и варите в свежей воде.

Можно варить сразу а можно сделать дополнительный «буфер»: на каждые 250 г фасоли возьмите 2 литра воды, быстро доведите до кипения, проварите 10 минут, воду слейте и залейте свежую, чтобы та покрывала фасоль на пару сантиметров. Опять быстро доведите до кипения и убавив пламя, накройте крышкой и варите час-полтора до готовности.

Продолжительность варки часто зависит от жёсткости воды и от возраста семян – чем вода жёстче, а семена старше, тем дольше они варятся. Все последующие операции при приготовлении выполняйте с уже сваренной фасолью.

Для употребления в пищу годятся как семена фасоли, так и ее зеленые стручки.

Состав сухой фасоли

Состав (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы) у фасоли весьма разнообразен. Белка в фасоли около 20%. Также она содержит витамины А, В, С, К, РР, природный антиоксидант (витамин Е) и каротин. Ее основная ценность состоит именно в сочетании белка с крахмалом, сахаром, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Все эти полезные свойства и качества фасоли благоприятно отражаются на состоянии кожи, волос и ногтей. Калорийность фасоли составляет 127 Ккал.

Фасоль богата фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, калием и йодом. Также в ней много серы, которая требуется организму при кишечных заболеваниях, ревматизме, болезнях бронхов. Еще в фасоли содержатся лимонная кислота, клетчатка и зольные вещества.
А белок, который входит в состав фасоли, легко усваивается организмом. В нем содержатся все необходимые для организма человека аминокислоты: тирозин, лизин, метионин и другие. По своим качествам он подобен животному белку и уступает только мясу. Именно поэтому фасоль нашла свое применение в вегетарианстве или в период поста.

Но есть от данного продукта и вред. Вредные вещества, которые содержатся в сырых бобах фасоли, мешают работать пищеварительному тракту, могут повредить слизистую кишечника, а иногда ими можно даже отравиться.
Чтобы блюда из бобов фасоли не наносили вред организму, надо правильно выбирать способ приготовления. Тепловая обработка фасоли должна длиться не менее полутора часов. К тому же надо обязательно использовать воду, потому что во время сухого нагрева не разрушаются вредные вещества. Это происходит только при варке.

Многие опытные хозяйки сначала замачивают бобы в воде с содой, чтобы они быстрее сварились. Делать этого не надо, так как щелочная среда разрушает многие витамины, и фасоль теряет полезные качества.
Что же касается стручковой фасоли, то ее можно употреблять в пищу только в вареном и тушеном виде, потому что в ней присутствуют ядовитые вещества. Но если стручковая фасоль правильно приготовлена, то она является очень полезной для диабетиков, поскольку в ней есть вещества, которые уменьшают уровень сахара в крови.

Как правильно выбрать фасоль

Поверхность бобов фасоли должна быть гладкой, ровной, сухой и без каких либо повреждений от насекомых.