Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты очень полезны для организма человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом.

Для сравнения - телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских рыб специфический аромат моря.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты.
Неполноценного белка, коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует.
Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.
Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многиерыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %.
Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом, гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. А также такие элементы, как йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди.
Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов.

Витамина С в мясе обычных рыб мало. В мясе свежих лососей витамин C больше. В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды.
Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб, 80 %.

При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.
Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико.
Калорийность их мяса различна ( таблица колорийности рыб).

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре от —5 до —6 градусов 14 суток, при температуре 0°С, 2—3 дня.
Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб.

Все виды консервов подвергаются стерилизации, по этому срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке.
Все пресервы следует хранить при температуре около 5°С - сроком до 6 месяцев.

Икра

Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых.
Икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод).

Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.
В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул.
После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость.
В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий.
По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из мелкой креветки (криля) производится белковая паста "Океан". Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира - калорийность 137 ккал/100 г.
В состав пасты входят минеральные соли калия, железа, меди, марганца, цинка. Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине. Пасту выпускают в варёно-мороженом виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять в салаты.

Морская капуста

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода.
Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей.
Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.